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10年老餐饮人总结的开店指南

发布日期:2019-02-17浏?#26469;?#25968;:137

世上的经验千万种,但不意味着一定要自?#33322;?#25152;有问题都经历一遍。?#28909;?#39184;饮开店的流程,借鉴前辈的经验可以避免很多麻?#22330;?#19968;位开了10多年小吃店的老餐饮人,经常会有一些餐饮新手来问他一些关于餐饮开店、经营、员工招聘管理的问题。为此,他将自己的多年的经验分享出来,希望能帮到大家。

开店流程须知

开一家餐厅的流程总体来说分以下这么几步:

1、找铺面

?#28909;?#23450;大概范围,然后找中介或是自?#21512;?#20013;的铺面去兑。如果已经是餐厅出兑,那就比较简单,谈价钱就可以了。如果以前不是开饭店的,建议带个搞装潢的人一起去,可以筹划如何装修改造,节省时间。





2、办证与装修规划

谈好价钱把店面盘下来,分两步走:

一是开始跑开店的执照、包括:工商、税务、环保护、公安派出所、卫生防疫、消防、城管市容、食品药品监督、物业等等相关部门的?#20013;?





另一步是开始准备初步装修,因为已经在谈的时候决定了如何装修,只要一拿到钥匙就可以马上进行,一般免租金的装修期是小的店面都2个星期,大一点的一个月吧。初期装修?#21069;?#35774;计图纸把管线布置好,包括:空调、?#21830;ā?#37202;柜、餐具柜、风扇等的位置。







3、员工招聘与培训

装修的同时就要开始招聘了。现在用工荒,厨师、切配、服务员等都不好招,加上招聘不可能马上就能?#19994;?#21512;适的,所以要提前招聘,如果面试的时候觉得合适,就马上定下来,哪怕多给他几天工?#30465;?





4、厨房的设置

装修中期开始做厨房的准备工作,排烟、通风尤其重要,厨房的设置要多听听厨师的意见,水池、工作台、冰箱、冰柜、灶具如何布置才能节约地方且使着方便,这都是很讲究的!





5、筹备开业

装修末期,厨房开始备?#24076;?#26381;务员做装修收尾工作,打扫卫生,擦玻璃;老板进行人员分工,备酒、餐具、制作外卖传单、开店的庆典宣传、计划开业请的客人,准备条幅、鞭炮、烟、礼单等。



6、开业三个月的磨合

正式开业了,在开月的3个月里是最累的,整个团队开始进行磨合,剔除不团结的、偷懒不干活的、有?#24471;?#30149;的,逐渐配置自己合手的人员,把饭店条理好,每个人?#21152;?#27611;病,如何发挥大家的优点避免各自的短处,也是很考验经营者的。







员工招聘管理的经验

厨师招聘的经验和技巧

新手?#39029;?#24072;都是到劳务市场上去找,但是这是大忌。因为如果是好厨师肯定会被人挖走,不会沦落到劳务市场上的。还有就是有突发情况(?#28909;?#39277;店突然倒闭),但是手艺好的厨师?#19981;?#22312;朋友的帮助下?#19994;?#26032;的饭店。

所以最好是通过厨师或者熟人介绍比较靠谱。





总结一条经验:?#39029;?#24072;的时候,一定要问问他都在什么地方做过,如果这个人频繁的换工作,就算手艺再怎么好,也坚决不能用。因为频?#34987;?#24037;作的厨师,要不就是?#33618;?#24615;做不长,要不就是和老板关系处不好。





最麻烦的就是和老板处不好关系,整天和自己顶着干的员工,相信哪个老板也不?#19981;叮现?#23041;胁老板的权威。







如何避免厨师说走就走?

厨师辞职的原因很多,主要的原因是你工作没做好,待遇没跟上去。但是,为了避免厨师突然跑掉,你要做一个规定,厨师走可以,但是在没?#19994;?#26032;的厨师来以前不能走。或者谈好条件,你要走可以,你给我找新厨师,我满意了马上放你走!





招聘服务员须知

招聘服务员可以重点考察以下几点:

1、多大了,有?#25381;心校?#22899;)朋友?结婚否?结婚的比在?#27010;?#21451;的好。条件是没小孩或小孩在家有人带。

2、人看上去老实还是机灵。老?#24403;然?#28789;好,尽管做事手脚不够麻利。

3、两人一齐来的最好不要,一旦不做,两?#21496;?#20250;一同走。

4、男生比女生好,女生做的男生基本会,男生拖地还干净。

5、但招待客人还是女服务员比?#34430;謾?#29616;在雇佣员工都不一定能干长,要?#19994;?#19968;位好员工不容易,想留的久更不容易,也要看经营者的管理和沟通,个人感觉要想留久员工必须大家像一个家庭一样才?#23567;?





辞退员工须知

炒人得慎重,人心不稳生暗祸。但是如果是一条臭鱼弄得一锅腥,那就必须得炒掉。餐饮店就是一个整体,只要有一个人不能力,让别人分担他的工作,哪怕是一点点,都会引发工资大战,最终吃亏的还是老板。





做餐饮的几个忌讳和服务常识

1、问客人是不是要盛饭,不能说是否要饭,不好听。

2、服务员不要站在出菜口大喊厨师快点,一是不礼?#29627;?#20108;是厨师不高兴。正确的做法是和切配说。

3、菜上齐了,要和客人说菜上齐了。

4、服务员要能分的清主客。

5、一男一女吃饭,先给女士?#35828;ァ?

6、餐厅不卖饭。如果有人只来买饭,不买菜,委婉的说饭不够了,不能卖。在老的餐饮店里,如果有人说只买饭,是对厨师最大的侮辱。就如同修鞋的不卖钉子一样。

7、客人吃饭,服务员不能坐在对面看人?#39029;裕?#20063;不能随便?#36763;摹?

8、天再热,厨师、服务员、小工等也不能站在饭店门口。

9、进来的都是客,不论吃不吃,一杯水总是要的。







餐饮宣传这个一定要做的很到位,不能在店里等着食客上门吧。要看自己的头脑了。





开餐厅需要和这些部门打好?#22351;?

工商:负责你那片街区的是哪个所,所里是哪两个人负责你的店面?提前混个脸熟或者打好?#22351;潰?#36825;个对你以后有很大的作用,?#28909;?#21355;生检查或者什么突击整顿,如果可以提前得知,那么你可以省下很多事。

不过,这个打?#22351;?#30340;事情一定要因人而异,看老板的?#20174;?#33021;力和做事水平了。







税务?#21644;?#19978;。





公安:如果开店以后肯定会遇到很多你想不到的事。?#28909;?#26377;人来你这闹事,你跟你当地派出所?#36824;?#36890;相处好的话,你去找他们来解决,有时人家也不愿意管。如果你相处好的话,谁还来你这闹事呢?





城管:只要不是占道经营或招牌超标悬挂,他们一般没借口管你,你就没必要管他!





另外,还有电、水、煤气……以上如果你关系硬的话你会轻松很多很多。



环保?#20013;?#35201;照章办事

具体要注意以下几点:





油烟:这个一定要解决好,谁都不能帮你。店转?#20204;?#27809;有解决的,这个店要么以前是干别的(全部拆了重新装修?#24230;?#23454;在太大),要么是个历史遗留问题,解决起来很困难,?#28909;?#27833;烟净化器室外无安装空间,或排烟管无法?#19979;?#39030;,这些都需要考虑清楚,并且做好应对措施。

下水道:店里的生活?#30431;?#21644;厨房的下水?#32771;?#22823;,当然没有生意就另当别论。所以,下水管要足?#28142;蟆?#22914;果经常堵塞弄得社区或街道上全是污水,?#29992;?#25237;诉,环保局长是你大舅都没用!





卫生:持?#34892;?#24037;商照、店面详图(要报少,面积越大交得越多)、身份证?#20174;?#20214;、健康证(老板和员工的都要)去到卫生监督局领申报卫生许可证的表格。表格填好交上去后,工?#39749;?#21592;会要你回家静候,他们会派负责你这片的卫生执法人员来你店实地考察,看你填的面积是否真实,卫生设施是否合格,?#28909;?#26377;无消毒柜、工作衣帽有否佩带、有几个工?#39749;?#21592;等。

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